Redacción Madrid. 15 de abril.

La polifacética Ana Baschwitz nos deleita en la obra “Ciento dos Pasteles Salados” (Alianza Editorial) con unos entrantes, que van de las cocas a las empanadas, de las mousses a los pastelitos, de las pizzas a las quiches o las tortillas. Recetas todas ellas perfectamente desmenuzadas, sanas, y accesibles para todos los cocineros y paladares.

Asociamos tradicionalmente el concepto pastel a un sabor, el dulce. Esta obra, se encarga de desmontar tal ecuación por medio de estas ciento dos sugerencias de pasteles salados perfectamente explicadas paso a paso. Una variedad gastronómica ésta que se practica en numerosos países y que este libro se encarga de dignificar. Ana Baschwitz, domina el siempre difícil arte de las masas y los moldes y vierte su experiencia entre los fogones en esta obra, cuyas recetas han sido probadas a lo largo de los años. Cada capítulo, se abre con una breve explicación que nos sitúa el origen y las variedades de cada una de las  modalidades de pasteles salados que contiene el libro.

El arsenal de entrantes que esta obra propone se abre de la mano de las cocas, variedad similar a la pizza italiana, que echó raíces en las islas Baleares, aunque han encontrado variedades en el arco mediterráneo peninsular y cuya base es la verdura principalmente. Esta variedad corrió menos suerte que su pariente italiana, que se vio favorecida por la labor de marketing que realizaron los emigrantes italianos. 

El segundo capítulo, dedicado a las empanadas, el pastel salado por excelencia. El epicentro desde el que se ha exportado “allende” los mares es Galicia, recordemos que en el Pórtico de la Gloria de la catedral de Santiago de Compostela, ya encontramos esculpidas en piedra, las más antiguas del mundo. De ahí, se extendieron por los países latinoamericanos: Argentina, Bolivia, Chile, Uruguay y no sólo americanos, Rusia, también se cuenta entre los destinatarios de esta joya de la gastronomía. De este capítulo, pasamos a la hermana pequeña, la empanadilla, la versión monodosis, más fácil de consumir que su pariente mayor.

Francia y Alemania, se disputan el origen del término que nos ocupa, el flan. El origen, aunque bajo otra denominación Dvlcia domestica et melcae, aparece ya en los recetarios romanos. El flan salado, reproduce paso por paso la elaboración de la versión dulce y su aspecto le hace idóneo para incluir en la dieta de los más pequeños aquellos ingredientes más difíciles de consumir.

Pasamos a la variedad de la que toma el título el libro, los pasteles. Tras una disertación de las distintas formas y denominaciones, que han adquirido en el mundo, pudding y pie para los anglosajones, soufflé en Francia, la autora se atreve a enseñarnos a hacer un pastel de acelgas o un pastelitos de jamón y kiwi. De ahí a los patés, entre los que encajan a la perfección el humus, deliciosa crema de origen turco elaborada a base de garbanzos hervidos y zumo de limón, las pizzas, tan actuales y a la vez tan antiguas, la autora nos sitúa su antecedente más remoto ni más ni menos que en el Imperio Persa, las quiches también tienen su capítulo. Para concluir, con las tortillas y como no podía faltar la tortilla española, la de patata, que por cierto, a decir de los entendidos es de origen belga.

Ana Baschwitz, profesional de las Relaciones Públicas, es presidenta de la Agencia AB Public Relations. Aficionada a la gastronomía, ha publicado “Ensaladas templadas y ensaladas firmadas” y ganado los siguientes premios culinarios: Restaurantes Goffy 1992, (Hipermercados Continente, hoy Grupo Carrefour); 4º Concurso de Nestlé “Club Culinario Maggi” 1999 y 1º Concurso de Cocina Harimsa 2000.