José Luis Jiménez. 29 de marzo.

Plato tradicional de la Cuaresma española es el <<potaje>>, que por definición es un guiso que se hace mezclando alguna legumbre seca con verduras y, a veces, con algún otro componente. Como ejemplo de potaje se puede citar las combinaciones de garbanzos con espinacas, las judías con cardo, las lentejas con arroz. De composición parecida son los llamados pucheros, cocidos u ollas, que se diferencian de los potajes porque éstos suelen servirse más enjutos. Van precedidos con una sopa que se prepara con el caldo de cocción y su composición es más compleja. Los potajes, como los cocidos, llevan en ocasiones carne o derivados cárnicos, pero éstos no son los más indicados para un plato de Cuaresma.

El origen de los potajes hay que buscarlo en tiempos pretéritos, posiblemente en el momento en el que el hombre inventó la alfarería. Pasó de preparar los alimentos directamente al fuego a utilizar estos nuevos instrumentos en los que se incluía el elemento húmedo, por lo que los alimentos, por regla general, mejoraban de calidad y se hacían más digestibles.

En antiguos recetarios de cocina romanos se encuentran fórmulas que pudieran considerarse como precursoras de los potajes. Así sucede en las páginas del <<Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem>>, que ha llegado a nuestros días en un manuscrito del siglo IX, hallado en un convento de Fulda (Prusia), transcripción de la obra de Celio Apicio, cocinero romano, de probable origen bético, que es posible que estuviese a las órdenes del emperador Trajano. Como primitivos potajes se pueden considerar las recetas que figuran con los títulos de <<lentejas con fondos de alcachofa>>, <<guisantes o habas al gusto de Vitelio>>, y alguna otra. ¿Estos enunciados de las recetas no los firmaría cualquier cocinero hoy?

En los antiguos recetarios españoles se mencionan diversas recetas de potajes, como sucede en <<Libro de guisados>> de Ruperto de Nola, traducido del catalán y editado en castellano en el año 1525. Pero su composición es muy distinta a los que hoy están en uso y en su mayoría contienen grasas de origen animal o diversas carnes, lo que los hace inadecuados para su consumo cuaresmal, pero sin embargo, algunos no llevan estos aditamentos, como sucede en los denominados <<potaje de cañonada>>, <<potaje de culantro llamado tercio>>, <<potage moderno>>, que como el autor indica "es bueno para cuaresma teniendo bula". También figura un <<potage de calamares y xibias>>.

Diego Granado, que trabajó algún tiempo en Italia, en su <<Libro del arte de cocina>>, editado en Madrid en 1599, incluyó algunas recetas para cocinar potajes de pescado, que no tienen ninguna semejanza con los que se cocinan hoy. Así, por ejemplo, su <<potaje de pedaÇos de sollo>> o el de <<embrina a la veneciana>< (lubina), el <<de mujol>> o el <<de tencas>> o el <<de caracoles blancos pequeños>> o el de <<anguilas grandes saladas>>.

Francisco Martínez Montiño, en su <<Arte de cocina>>, editado en Madrid en 1611, proporciona la receta de un <<potage de habas>>, un <<potage de calabazas largas>>, otro de <<calabazas redondas>>, uno de <<arbejas>> y otro de <<castañas>>.

Juan Altamiras, el lego cocinero que en su convento aragonés fue un verdadero precursor de la cocina popular española, solo ha dejado una receta de <<potaje de habas secas>>, sencillo, en cuya composición entran habichuelas, cebolla frita, unos dientes de ajo refrito y se adereza con pimienta, azafrán, hierbabuena, un puñado de pan rallado y un poco de queso, también dice que es aconsejable agregar unos puñados de arroz.

En la actualidad los potajes son un plato muy común en diversas épocas del año, con incidencia especial en Semana Santa, tanto en los hogares como en los restaurantes y casa de comidas. En Madrid sigue siendo muy popular el <<potaje de garbanzos, espinacas y bacalao>>, plato sencillo y muy sabroso.

Sor María Isabel, que en la actualidad reside en el monasterio de las madres dominicas de Nuestra Señora del Rosario de Daroca, en su libro <<El puchero de las monjas>> (MR editores), (última edición octubre 2008) incluye los siguientes: <<potaje de campesino>>, <<potaje de garbanzos con arroz>>, <<potaje de vigilia>>. <<Potaje da garbanzos con borraja>>, <<potaje conventual>>. Cada una de las recetas del libro es acompañada por un pensamiento. El del <<potaje de campesino>> dice: " Nunca mejora su estado quien muda solamente de lugar y no de vida y costumbres"

MENÚ DE PASCUA DE EL FOQUE Y APERTURA DE LA TABERNA DEL PESCADOR

El restaurante El Foque (c/ Suero de Quiñones, 22. Tel. 915 192 572. Madrid) ha preparado un menú de Pascua consistente en: Entrada Foque (croquetas de espinacas con piñones tostados), Potaje de vigilia con bacalao y espinacas, Bacalao dos gustos y Torrijas caseras con almíbar de canela. Como se puede observar el bacalao es parte importante de este menú, no en vano esta casa se ha convertido desde hace tiempo en uno de los establecimientos más solventes, y punto de referencia, para degustar bacalao. Sus referencias pasan de las cincuenta. Su propietario, Juan Salazar, además, ha apostado por dirigir un establecimiento, La Taberna del Pescador (c/ Manuel Pombo Angulo) en San Chinarro, que se va a especializar en pescados y que abrirá sus puertas el próximo día 3 de abril.

SALÓN INTERNACIONAL DEL CLUB DE GOURMETS

A partir de hoy, y hasta el próximo día 2 de abril, se va a celebrar la vigésimo tercera edición, que estará ubicado, por primera vez en la Feria de Madrid, concretamente en los pabellones 4, 12 y 14 del Recinto Ferial... En el Salón, que es una clara y sólida referencia para la gastronomía de calidad en Europa, se dan cita los fabricantes, productores y elaboradores del sector de la alimentación y bebidas de calidad españoles y extranjeros. Se espera la asistencia de 70.000 visitantes profesionales.

Entre los productos expuestos, alrededor de 40.000, estarán presentes 1.000 nuevos productos alimentarios. Los expositores presentan las ofertas más destacadas en aceites, ahumados y salazones, café, té, infusiones, conservas cárnicas....En cuanto a bebidas: aguardientes, licores, aguas, cavas, champagnes, cervezas, zumos...

De forma paralela existe una muy extensa agenda de actividades profesionales, como el XII Campeonato de España de Cocineros/Grupo Gourmets/Jóvenes Restauradores o el XIV Túnel del Vino. La única actividad abierta al público será el X Taller de los Santidos Gourmets, con una agenda muy rica de actos.

ARROCES DE PASCUA EN St. JAMES

La cadena de restaurantes St. James (c/ Juan Bravo, 26; Avda Casa Quemada, 1 y c/ Núñez de Balboa, 123. Madrid) han incluido, hasta pasada Semana Santa, una serie de arroces especiales para estas fechas. Entre los mismos se encuentran, en Arroces Secos: Arroz a banda St, James (sepia, gambas, acompañado de mariscada de cigala, carabineros y langostinos); Arroz a banda clásico (rape, langostino pelado, patata, zanahoria, cebolleta y salmorreta); Paella de marisco; Arroz con chipirones y ajetes tiernos o Arroz de la huerta. En Fideua: de mariscos, rosegada, con bogavante y negra. En Caldosos: Arroz con bacalao, Arroz con almejas al azafrán o Arroz marinero. Y un Arroz meloso (arroz con chipìrones y almejas).