José Luis Jiménez. 23 de febrero.

La capital alcarreña apuesta fuerte por su gastronomía como motivo de atracción turística. Hace poco tiempo presentó su "Guía Gastronómica" en la que tanto los alimentos como los establecimientos hosteleros de Guadalajara mostraban sus bondades. Ahora se desplaza a Madrid. Desde hoy día 23, y hasta el próximo jueves, tendrán lugar en el Hotel Intercontinental (Pº de la Castellana, 49. Tel. 91 700 73 70) las "Jornadas Gastronómicas de Guadalajara". Son cuatro establecimientos que ofrecen sus propias creaciones, con el ánimo de que sean en sus propias casas donde, más adelante, las puedan degustar. La proximidad a Madrid y la posibilidad de recorrer tanto la capital como la provincia con sus atractivos paisajísticos y monumentales, son un aliciente.

Abre las Jornadas el restaurante Cabanillas Golf. Como su propio nombre indica, está ubicado en las instalaciones del campo de golf de Cabanillas del Campo. Sus jefes de cocina, Pedro Duro Moreno y José Manuel Suárez Loeches han preparado, entre otros platos: Delicias de langostinos con crujientes de calabacín, en salsa suave de ali-oli; Panecillos de la Alcarria con manzana caramelizada y queso de cabra al aroma de aceite de orégano; Atún rojo del Cantábrico relleno de nuestro pisto manchego con salsa al cava. El martes 24 corresponde la tarea al restaurante Cabaret. Está ubicado en el interior del teatro Auditorio Buero Vallejo. Llega al frente de los fogones María Magdalena Marín. Ofrece, entre otros: Carpaccio de ciervo a las finas hierbas y queso de cabra salteado de chipirones y verduritas; Presa ibérica con migas de pastor y uvas; flan de café con helado de caramelo. El miércoles 25 es el turno del restaurante Lino, en el que su jefe de cocina Mario de Lucas busca cocina innovadora. A Madrid trae, entre otros: Vasito de setas alcarreñas guisadas sobre terciopelo de foie y crema de huevo frito; Hojaldre de pisto con torrezno de presa ibérica y aceite de tomillo; Carrillera de ternera con pera al tempranillo especiado y su salsa reducida. Cierra las Jornadas el día 26 el restaurante La Fuensanta, de la localidad de Horche. Su jefe de cocina José Manuel Núñez García presentará, entre otros: Lomo de lenguado sobre cassé de tomate con verduras crujientes; Cochinillo confitado con chupito de patata con boletus; Milhoja de crema y nata y tarta de queso del pastor.

COCINA ESPAÑOLA EN MIAMI

El pasado día 18, en la sección de vinos, informaba de la presencia de los Reyes de España en el Festival "South Beach Wine and Food", que abrían el citado festival con una cena de gala. Comenté la presencia, importante de nuestros caldos, en los que de Rioja tenían un papel destacado. Hoy paso a hacerlo con la comida. Este Festival, que ha cerrado ayer sus puertas y por el que han pasado unas 50.000 personas, ha contado con la presencia de tres importantes cocineros y uno de los mejores reposteros de Europa y con gran reputación mundial.

El aperitivo, "gazpacho de cereza con nieve de queso, anchoa y pistacho". Su artífice fue Dani García, que el la actualidad ejerce sus funciones en el restaurante Calima, ubicado en el hotel Gran Melía Don Pepe, de Marbella. Dani, en realidad, es el jefe de cocina ejecutivo de la cadena Meliá. Inició, si no recuerdo mal, su andadura en la cadena hotelera en Mallorca. Había sido fichado por el gran éxito cosechado en el restaurante Tragabuches, de Ronda. Le conocí hace unos años, cuando ya apuntaba muy alto. Fue en una presentación en una bodega. A pesar de que los medios para realizar su labor no eran los más adecuados, el resultado fue muy bueno. Y ahí está, es uno de los grandes, afortunadamente bastantes, que tiene la cocina española.

Siguió la cena con "rape con berberechos y perlas de aceite". Su artífice, Pedro Subijana, del restaurante Akelarre, en la subida a Monte Igueldo en San Sebastian. Para mí, uno de los mejores de España desde hace muchos años. Le conozco desde hace más de 30, y nunca me ha defraudado. Combina las técnicas culinarias de vanguardia con la fidelidad a la tradición y respeto y utilización del producto. Forma parte de ese maravilloso grupo que inició la denominada "Nueva Cocina Vasca", allá por 1976, que fue el auténtico revulsivo de la modernización de la cocina en España. Su historial es amplísimo. Habrá que volver sobre él.

La tercera entrega fue "carrillera de ternera asada al vino tinto con ensalada de pepino y yogur", de José Andrés del restaurante Jaleo. Cocinero mediático y que a tantos hogares ha accedido a través de la televisión. El postre fue "huevo de chocolate con queso ricota de vainilla y te Matcha", de Paco Torreblanca. Torreblanca es un auténtico creador en el nada fácil mundo del chocolate. Sus elaboraciones, llenas de sabor y creatividad, constituyen un continuo deleite. Es punto de referencia internacional, hasta el punto de que a su escuela ubicada al lado de su tienda, acuden alumnos de todo el mundo. En una de las visitas que realicé, había más de un japonés. Es requerido constantemente de muchas partes del mundo. No ha querido trasladarse a vivir a una gran ciudad. Una vez le pregunté el motivo, degustando un bombón en su tienda, y me dijo que quiere vivir lo más tranquilo posible y disfrutar con sus perros.

La cena, a la que acudieron personajes tan populares como Julio Iglesias, Thalía y Gloria Estefan, tenía como fin recaudar fondos. Parte de ellos irán a la "Fundación España-Florida 500 años", integrada por empresas españolas que tiene como objetivo destacar el legado histórico español en el estado de Florida y Estados Unidos. Otra parte irá destinada a la facultad de Administración de Turismo y Hostelería de la Universidad Internacional de Florida.

MELILLA, LA LEGIÓN, Y PAELLA

El pasado sábado, el acuartelamiento Millán Astray de la Legión, ubicado en Melilla, acogió el acto en el que el guión y los cinco banderines de la bandera "Carlos V" pasaron a ocupar un lugar preferente en la Sala Histórica del Tercio. Después de 87 años de gloriosa historia, la II Bandera desaparece por motivos de reestructuración del Ejército. Se realizó después del "Sábado Legionario", seguro que con más emotividad de la que siempre acompaña a esta celebración. Precisamente, hace años, tuvo ocasión de asistir, en este mismo acuartelamiento a un "Sábado Legionario". Se acababa de celebrar en Málaga la elección de "Miss España". Se nos propuso a un grupo de periodistas la posibilidad de desplazarse a Melilla como broche de la elección. Acudimos junto a todas las "misses" que habían participado. Se hizo una visita al acuartelamiento, que despertó el interés que pueden imaginar. Posteriormente tuvimos un almuerzo. Me había interesado previamente de las posibilidades gastronómicas melillenses. Me aseguraron que preparaban unas paellas muy buenas. Con cierta prevención embarqué a todo el grupo en su degustación. Es todavía hoy que recuerdo lo deliciosa que estaba. Independientemente de la mano del cocinero, en Melilla hay unos productos de primera calidad, especialmente, hortalizas, pescados y mariscos. Independientemente de los restaurantes, hay una zona de tapeo interesante dividida en tres zonas: barrio real, paseo marítimo y centro.