José Luis Jiménez. 2 de marzo.

La obra "Las Estrellas de la Gastronomía Española", escrita por Ismael Díaz Yubero y publicada por Alianza Editorial, ha sido galardonada con el Premio Nacional de Gastronomía en el apartado de "Mejor Publicación 2008". En la misma se recogen, en un acertado y estudiado recorrido, aquellos productos españoles que conforman la base para nuestra cocina. El autor, en una charla de hace poco tiempo, me reconocía que el título podía dar lugar a un cierto equívoco, ya que dado el actual estado óptimo de muchos de nuestros cocineros, se podría pensar que estaba dedicado a ellos. Pero Díaz Yubero, y no ahora, es un reconocido amante de todo lo que nuestras tierras y mares ofrecen. Y así aparece reflejado en la Introducción del libro, que inicia así: <<La gastronomía española está triunfando en el mundo y a ello han contribuido nuestros cocineros, que han alcanzado elevados niveles de muy merecido prestigio>>. Y continúa más adelante << El prestigio de los mismos ha contribuido a que la gastronomía española esté a la cabeza del mundo, pero detrás de ellos hay una tradición culinaria, que no es otra que la base de nuestra cocina, la de siempre, la de nuestros antepasados, y, sobre todo, unas excelentes materias primas, cuyo protagonismo es de justicia resaltar>>.

Ismael Díaz Yubero ha ocupado, a lo largo de su dilatada carrera profesional, numerosos puestos, tanto en la Administración del Estado como en la Autonómica madrileña o representante permanente de España ante la FAO. Autor de un número muy notable de libros y receptor de numerosos galardones. Añadiré que una de sus grandes aficiones es la de los toros. Su interés por adentrarse en el mundo editorial le nació al tratar de que esa maravilla que nos ofrece nuestro entorno natural llegase al mayor número de personas. Tuve la ocasión de conocer, y darle mi opinión, en su primer proyecto editorial.

"Las estrellas de la gastronomía española" se dividen, en sus 400 páginas,  en quince capítulos en los que recoge, analiza e historia todos los productos que conforman nuestro catálogo tan impresionante. Desde "Legumbres y hortalizas" a "Dulces", pasando por "Salazones y embutidos", "Pescados" o "Carnes". Hace mención a aquellos escritores que tanto han contribuido al conocimiento de nuestra cocina a lo largo del tiempo, e incluye una serie de recetas "maestras".  

Como ejemplo puede servir la que incluye al final del espacio dedicado a la perdiz roja. En el recuadro que finaliza el mismo y que encabeza con "Receta Clásica", dice así: <<Es del poeta Rojas Zorrilla. No es muy descriptiva, pero no importa mucho porque cantidades y tiempos se pueden encontrar en manuales de cocina. A cambio la poesía que nos ofrece tiene un ritmo excelente y da consejos que conviene seguir, con la particularidad que a Teresa le puede sustituir una buena cocinera o cocinero. Dice así: " Pelarlas dentro de mi casa / perdigarlas en la brasa / y puestas en el asador / con seis dedos de un pernil, / que a cuatro vueltas o tres / pastilla de lumbre es / y canela del Brasil / y entregárselas a Teresa / que con vinagre y aceite / las ponga en limpia mesa".

APUESTA POR LAS LEGUMBRES DEL RESTAURANTE FERREIRO

El restaurante Ferreiro (c/ Comandante Zorita, 32. Tel 91 553 93 42. Madrid) es uno de los emblemas de la cocina asturiana en Madrid. En este local, pues tienen alguno más, se encuentra a la entrada un mural en el que se representan todos los escudos de los distintos "Concejos" asturianos. Su propietario, Ernesto Feito, ha querido añadir algunos alicientes a su carta tradicional. Para ello, y hasta finales del presente mes de marzo, ha preparado en los denominados "Menús de Ejecutivo", de lunes a viernes al mediodía, cinco diferentes, uno para cada día de la semana. Los mismos se componen de cuatro entradas para compartir, basadas en la tradición asturiana (Almejas en salsa verde, Pulpo a la asturiana con cachelos, Tortilla de bacalao con pimientos o Alcachofas naturales con trigueros y jamón). Un segundo a elegir y en el que cada día existe la opción de un plato de legumbres: Fabada de nuestra tierra, Verdinas con marisco, Fabes con almejas o Potaje de garbanzos, espinacas y bacalao. Una sugerencia personal son las verdinas, que no se suelen degustar demasiado en nuestras mesas.

Aunque también esa opción de las verduras se puede cambiar por otras posibilidades: Manitas de cerdo al estilo del chef, Dorada rellena de changurro y boletus o encebollado de chipirones del norte, entre otras posibilidades. Este "menú de ejecutivo" incluye postres, café y vino. Su precio es de 25 euros. Feito ha pensado en otra posibilidad, y es kla de "Menú degustación", para las noches o fines de semana. Con tostas de aperitivo, tres entradas para compartir, ya que la idea es para mesas completas y continúa con una degustación de Arroz meloso con pulpo y rape, bocaditos de merluza el tempura y chipirón a la plancha sobre marea negra con pimientos asados al pil-pil y patata al vapor y un abanico de láminas de lomo de buey a la parrilla. A lo que se añade postre, vinos y licores. El precio es de 35 euros.

RENOVACION EN LA COCINA DE LA CASA BLANCA

El pasado 2 de febrero incluía en la sección de gastronomía un comentario titulado "¿Obama Vegetariano"?, en la que indicaba, según información "filtrada", que lo que le gustaba al señor Obama era la ensalada de rúcola y que bebía infusiones. Y comentaba que, aparte de parecerme un panorama desolador, gastronómicamente hablando, había que esperar a conocer las primeras recepciones oficiales para hacernos una idea más clara. Y eso ya ha llegado. Y puedo asegurar que el panorama es mucho más alentador, tanto en lo que se refiere a la comida como a los vinos servidos. Es una información ofrecida por la agencia EFE, que le agradecemos.

En la cena de gala -la primera con traje de etiqueta que ha ofrecido el nuevo mandatario_ del 23 de febrero para los 50 gobernadores de Estado quedó bien claro con la elección de un sauvignon blanc de California, un pinot noir de Oregón y, de postre, un original vino de hielo de riesling del Estado de Michigan. Como se comprueba, todos vinos norteamericanos. Puedo asegurar que en Estados Unidos hay buenos vinos.

En cuanto a la cena, preparada enteramente con ingredientes estadounidenses, marcó el debut de la Secretaria Social de la Casa Blanca, Desiree Rogers, ejecutiva de Chicago. El menú se inició con "agnolotti" de cangrejo de la Bahía de Chesapeake con aguaturmas asadas, acompañado del Sauvignan Blanc 2007 de Spottswoode (Napa, California). Siguió un "mar y montaña" de buey wagyu estadounidense de la isla de Nantucket con zanahorias glaseadas, champiñones "portobello" y espinacas con nata, acompañado de Pinot Noir Estate 2004 de Archery Summit (Oregón) y ensalada invernal de cítricos con pistachos y vinagreta de limón y miel. (Ignoro el precio del buey wagyu estadounidense, pero este tipo de carne es muy cara). Se cerró el ágape con una tarta abierta de arándanos americanos ("huckleberries") con helado de caramelo, servida con Riesling Ice Wine "A Capella" 2007 de Black Star Farms, de uvas vendimiadas en diciembre en Suttons Bay (Michigan). O sea, vendimia tardía. Esto ya es otra cosa.