José Luis Jiménez. 9 de febrero.

COCINA BALEAR (II)

"Sobrasada de Mallorca".- Sus orígenes se remontan a las costumbres culinarias de Roma. El término sobrasada está documentado en una crónica del año 1403 del rey Martín I de Aragón. Pero no es hasta bien avanzado el siglo XVII que empieza a elaborarse como se conoce hoy, con la incorporación del pimentón a la masa. A finales de 1993, la calidad y la tradición que identifican al producto fueron reconocidas mediante la concesión de uno de los máximos distintivos de calidad de Denominación Específica. En 1996 la Comunidad Europea otorgó la de Indicación Geográfica Protegida, que extiende la protección a todo el territorio europeo.

Es un embutido untuoso de color rojo intenso y con un gusto salado y algo ácido. Se elabora con carne magra seleccionada de cerdo, tocino, pimentón, especias y aromas naturales. No se utilizan colorantes. Es importante indicar que existen dos clases: la proveniente del cerdo blanco, y la del cerdo negro mallorquín, emparentado con el ibérico, y que es más cara. En ambos casos llevan etiquetas numeradas con el sello del Consejo Regulador. La del negro, con contraetiqueta numerada, propia y diferente. Es un alimento que posee un alto valor energético y nutritivo. Si a ello se une la facilidad de conservación durante largo tiempo con el gusto agradable y característico, se puede decir que se trata de un excelente embutido. Su aplicación culinaria es muy amplia. Desde su degustación untada en rebanadas de pan, a frita o como ingrediente de numerosos platos de cocina, como saborizante en platos de verdura o potajes, en la repostería salada, como colorante natural de los guisos, en las pastas, arroces caldosos o melosos, carnes o en ciertos platos dulces. Debe de conservarse en la nevera y sacarla poco antes de consumirla para que tome la temperatura ambiente y se pueda apreciar toda la riqueza de gusto y aroma que brinda.

"Ensaimada de Mallorca".- Es un bollo que es mucho más que un dulce; es un fenómeno gastronómico. Hasta el punto que insignes personajes le han dedicado su atención, como Azorín, Santiago Rusiñol o Josep Pla, que la calificaba como <<la cosa más ligera, aérea y delicada de la repostería de este país>>. Es un producto artesanal elaborado con ingredientes naturales: manteca, harina de fuerza, agua, azúcar, huevos y masa madre. Las primeras se hicieron sin relleno y untadas de sobrasada, calabaza y albaricoque. El relleno más popular es el de cabello de ángel, aunque también se utilice la nata o la crema. Para amparar la autenticidad del producto se creó un Consejo Regulador que entrega una etiqueta numerada a los elaboradores autorizados. El envoltorio y la caja de las ensaimadas que reúnen los requisitos de calidad requeridos llevan la citada etiqueta. <<Ensaïmada de Mallorca. Consell Regulador>>. Existen dos clases: <<La ensaïmada de Mallorca>> y  <<La ensaïmada de Mallorca de Cabell d'Ángel>>.

20 ANIVERSARIO DEL RESTAURANTE GALA

El restaurante Gala (c/ Espronceda, 14. Tel. 914 422 244. Madrid) abrió sus puertas en 1989 en el barrio de Chamberí. Y en un entorno que se ha convertido en un auténtico punto de encuentro para los degustadores de la calidad en la mesa, con seis o siete restaurantes de oferta muy diferente y atractiva. Gala rompió moldes en la zona en un doble ámbito: el de la decoración, que podemos considerar minimalista, pero acogedora, y en la oferta culinaria, a lo que se une una más que notable atención a los vinos. No es un local de un gran número de mesas, pero el ambiente de la decoración, unido a la atención del personal de sala, lo hacen muy confortable. Hace unos meses han incorporado  una sala aprovechando un local contiguo.

En este tiempo se ha colocado en lugar destacado de las diferentes guías gastronómicas. Esto se debe al buen hacer y el empeño de Serafín Losada. Proviene de familia de hostelería, donde hizo sus primeras armas. A lo que une su interés por estar al día de lo que se ofrece, para lo cual realiza viajes siempre que su quehacer se lo permite. Otra de las facetas a las que dedica su interés es al mundo del vino. Forma parte de paneles de cata desde hace años e, incluso, se ha involucrado en una bodega, cuyo vino ofrece como la sugerencia del restaurante. La carta, lista me gusta más, de vinos es amplia y sugerente. Ofrece todas las Denominaciones y Vinos de la Tierra de España. Es interesante seguir sus indicaciones, en caso de no tener una idea fija, ya que ofrece buenos vinos y sin dispararse en el precio.

La carta la tiene dividida en cinco apartados: tapas, entradas, pescados, carnes y postres. La cocina es de producto de calidad, con presentaciones de raíz clásica, con toques modernos, pero que no entra en exageraciones. El cambio de la misma es cada tres meses, y siempre tiene sugerencias muy atractivas. Algunos ejemplos son. Tapas (erizo de mar, carpaccio de manitas, habones sanabreses o arroz cremoso). Entradas (caldo de ibérico, huevo poché y migas crujientes; panceta confitada con caviar del Valle de Arán o crema de patata con boletus, hongos y foie). Pescados (chipirones salteados, lenguado, bistec de atún o bacalao confitado). Carnes (lomo de venado, steack tartare, tataki de presa ibérica o medallones de cordero). Postres (tarta fina de manzana con helado de canela, surtido de quesos artesanos con membrillo, torrija caramelizada con helado de queso fresco o cacahuetes, dulce de leche y sorbete de fruta de la pasión). Cuida aspectos que hoy día se valoran mucho, como es de la oferta de panes. 

CAFÉS QUE SE COMEN CON CUCHARA