José Luis Jiménez. 16 de febrero. 

Proseguimos con el recorrido de algunos de los productos de las Islas Baleares que constituyen la base de su alimentación y su cocina.

Queso Mahón.- Está íntimamente ligado a la zona donde se produce: la isla de Menorca. Amparado por la D.O. Protegida. Está también imbricado a su historia y sus costumbres. La explotación ganadera de sus fincas, con las peculiares paredes de piedra seca, han permitido mantener el equilibrio ecológico. El queso tiene forma de paralelepípedo con los bordes redondeados. El artesano posee un grabado en la parte superior. Tiene un sabor característico y personal, como la isla; ligeramente ácido y salado, poco mantecoso. Es lechoso y húmedo cuando está fresco, y seco, más fuerte y algo picante a medida que madura. Queso de fresco a curado, elaborado con leche cruda o pasteurizada de vaca. Existen tres variedades: tierno, que la tradición menorquina aconseja comerlo partido en lonchas, rociado con aceite de oliva y condimentado con pimienta y estragón; semicurado (2-5 meses), la corteza es de color anaranjada o parda si es artesano, y curado (más de 5 meses) con sabor y aromas muy evolucionados

Gin de Menorca.- Una de las características de la isla de Menorca, aparte de sus bellezas naturales y de su historia, es la influencia que en ella han tenido las ocupaciones francesa e inglesa. Especialmente esta última que, entre otros aspectos, llevó a los artesanos menorquines a fabricar ginebra en la isla, importando bayas de enebro, ya que había miles de marineros y soldados ingleses de guarnición, que eran clientes de las tabernas, donde no encontraban el aguardiente entonces de moda en su patria.. El <<gin>> se fue consolidando a lo largo de los siglos XVIII y XIX como bebida popular que hoy se ha hecho consustancial en la vida social de Menorca. Tiene una buena intensidad con notas de hierba y cítricos, con una boca muy especiada, notas de lavanda y  muy aromática en retronasal. La mejor forma de consumirla es sola, o preparada en forma de "margarita" mediterránea.  Mezclada con agua tónica tiene un sabor excesivamente floral. Aunque sobre gustos no hay nada escrito.

Palo de Mallorca.- El origen del palo de Mallorca se remonta a la segunda mitad del siglo XIX, y está directamente relacionado con el vino y la vid, introducida ésta en Mallorca probablemente por los romanos. Es en la década de los años 70 del siglo XIX cuando se inicia la elaboración de licores (y muy probablemente el palo) en Mallorca. Dicha producción se va potenciando cuando Francia se encuentra en condiciones de cubrir su consumo vinícola y se paraliza la producción de vinos mallorquines. El excedente de vino se destila y el alcohol obtenido es usado en la fabricación de licores y demás bebidas espirituosas. El palo es un licor viscoso de color negro, de aroma agradable y poca intensidad. Su sabor es dulce, la sensación es de frescor, el retrogusto amargo e intenso. Está elaborado con quina, genciana, azúcar, sacarosa caramelizada y alcohol etílico de origen agrícola. Se diferencia de otros licores por sus características sensoriales, color y forma de elaboración.

RESTAURANTE SACHA, LIBERTAD Y PLACER

El restaurante Sacha (c/ Juan Hurtado de Mendoza, 11, entrada por Juan Ramón Jiménez. Tel.  913 455 952. Madrid) es peculiar en muchos aspectos. Especialmente en la filosofía que lo marca. Tanto ahora como cuando se inauguró en 1972 de la mano de Carlos y Pitila. Para empezar se anuncia como "Botilleria y Fogón Sacha". Comenzó bebiendo de las raíces catalana y gallega de ambos. Desde hace muchos años, especialmente en vida de Pitila, se le consideró como un "bistrot" en el sentido más lúdico de la palabra. Aunque parezca un estereotipo, más que clientes lo que iban eran amigos. Muchas sobremesas, especialmente por la noche, se convertían en auténticas tertulias de gentes de toda condición, con una marcada relevancia de componentes del mundo artístico y literario en sus más variadas vertientes. Era uno de los lugares de Madrid donde se podía disfrutar de tres bebidas no excesivamente habituales: armagnac, oporto y champán. Tuve la suerte de compartir bastantes veladas. Afortunadamente sigue con una vida de lo más saludable. Sacha, hijo de Pitila, continúa pensando que su casa es para que se vaya a disfrutar. Tiene como objetivo "libertad y placer". Y lo aplica de forma clara. Cocina aquellos platos que más le inspiran en cada momento, con los que más disfruta él y los comensales. Pero mantiene algo inmutable: la primera parte de la carta es la misma con que se inauguró el restaurante. Algunos de los platos son: Sopa Finisterre (viernes), Ahumados "Sacha", Lenguado "menier", Steak Tartar, Pincho rape y langostinos o Brocheta solomillo, sin que falten las filloas, quesos o café de "pota". Sacha, persona culta y con muchas inquietudes, entra en otros campos, como el de la fotografía, en la que se ha convertido en uno de los fotógrafos de referencia en el mundo gastronómico, sin olvidar sus trabajos en el cine. Se ha convertido en un perfeccionista y buscador de sensaciones que aplica en los fogones. Un ejemplo "Pan, tomate y anchoas" lleva un ingrediente muy peculiar, aceite virgen extra de aguacate, del Valle del Aconcagua (Chile), ya que suaviza de forma importante la "dureza" de las anchoas. Y así se podrían enumerar bastantes más cosas. Además de la parte "intocable" de la carta, ofrece dos apartados: Plato contundente y Especialidades, que cambia con mucha frecuencia. En estos momentos. Algunos de ellos son: merluza de Celeiro con grelos (un hallazgo importante de Sacha de esta merluza, que ofrece unas posibilidades en la preparación muy notables), Pluma de ibérico al ajo, Falsa lasaña de erizos de mar, Riñones al ciboulete o Butifarra con verduras. Un ejemplo de su filosofía es un plato que ha vuelto a ofrecer después de veinte años de no hacerlo: Solomillo con salsa de aguacate y trufa La terraza, para cuando el tiempo acompaña, es una delicia.

CON FRANCO SE COMÍA MEJOR EN LAS CACERÍAS

El diario El Mundo  publicaba un reportaje en primera titulado <<Cuando Franco venía a cazar, nos trataba mejor>>, añadiendo que los empleados contratados para la cacería denuncian que les dieron un bocadillo y no les dejaron acercarse al grupo de Garzón y Bermejo. Para comprobar el aspecto gastronómico del mismo estuve ayer con un afamado cocinero, con una larga trayectoria profesional que, entre otras muchas actividades, estuvo encargado de las tareas de cocina en cacerías con Franco. Me confirma lo dicho por los empleados. En primer lugar, no solo no había diferencias a la hora de la comida, entre los empleados y los asistentes, sino que tenía instrucciones muy claras de tratarles con "mimo", ya que la idea era que el acto cinegético quedase lo mejor posible, y para ello ese punto era importante. La base de aquellas comidas eran platos de cuchara, siempre con buenos productos, adecuados para consumir en el campo. No haba ninguna restricción de que estuviesen cerca de los invitados, algunos internacionales muy conocidos, que me rogó no difunda. Al salir de casa de mi amigo, después de disfrutar con un excelente rissotto de verduras, pude contemplar las cercanas montañas nevadas de la sierra madrileña.