José Buitrago

RESTAURANTE JOSE MARIA DE SEGOVIA
José María Ruiz, comienza su andadura en la hostelería por los años 60. Trabaja en varios restaurantes pasando por los distintos departamentos: cocina, sala, sumiller.
En el año 1982 decide establecerse abriendo su actual restaurante “José María”, en el centro de la ciudad de Segovia declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, junto a la Plaza Mayor.
En 1988, el Ministro de Turismo y Comunicaciones hace entrega de la medalla al mérito turístico.
En su empeño, consigue conjugar las recetas tradicionales, con su aporte creativo, pero siempre "conservando la riqueza natural de sus aromas y sabores originales".
Sus objetivos son muy claros:
•Elaborar una cocina en la que los protagonistas de sus fogones sean principalmente los productos autóctonos castellanos.
•Elegir siempre la máxima frescura y calidad en las materias primas que correspondan a cada temporada.
•Cuidar la manipulación del producto de manera que se manifiesten sus aromas y sabores naturales.
•Procurar un equilibrio con las técnicas modernas y los platos tradicionales, entre la evolución y la innovación, siempre consensuada con su equipo de cocina y sala.
El prestigio de este restaurante emblemático de la ciudad se mantiene día a día con una amplia plantilla de profesionales y un trato personalizado a los clientes. Actualmente el restaurante José María cuenta con un amplio equipo de 65 profesionales que cubren todas las dependencias desde cocina, sala, barra, limpieza y administración.
Las cocinas son centralizadas en constante renovación, fogones, cuarto frío y hornos alimentados con sarmientos y ramaje de fresno.
Cinco comedores de distinta capacidad, "Reina Isabel", "El Buen Yantar", "Arcipreste de Hita", "El Altar del Vino" y “La Biblioteca del Gourmet”, hacen un total de 300 plazas. Además, un amplio bar-mesón, que lleva el nombre de "El descanso de Juan Pacheco".
En sus libros de oro, encabezados por los Reyes de España y los Príncipes de Asturias, han estampado sus firmas desde científicos a políticos o personajes vinculados con el mundo de la cultura, el arte y los medios de comunicación, que lo han convertido en punto de referencia gastronómica y en protagonista de la cocina segoviana del siglo XXI.
La constante preocupación por la calidad de la materia prima, le ha llevado a crear su propia corte-criadero, para seguir de cerca aspectos fundamentales como la alimentación de las madres, a base de cereales, cuyos componentes determinan la extraordinaria calidad de la leche.
Los cochinillos, como manjar emblemático de su cocina, son criados en su corte-criadero, que alberga unas 400 madres dedicadas exclusivamente a la gestación y crianza de cochinillos. Para ello, cuentan con instalaciones asépticas y modernas, especialmente concebidas para observar los resultados después de practicar cruces con razas seleccionadas. Además, se cuida rigurosamente la alimentación de las madres crionas, a base de cereales (maíz, centeno, cebada, salvaos de trigo,...). Así se consiguen unos tostones de excepcional ternura, finísima carne y piel delicada que transforman estos cochinillos en un manjar crujiente y delicado, marcando claramente la diferencia en la renovación de este plato tradicional.
Es el lugar de las celebraciones gastronómicas para los Segovianos y de cita inexcusable para los personajes populares, tanto nacionales como extranjeros, que pasan por Segovia.

PLATOS RECOMENDADOS:
* Saludable de verduras del tiempo a la plancha con oliva virgen y jamón serrano
* Alcachofas de temporada rellenas de foie fresco
* La menestra de boletus y otras variedades de setas de este atoño-invierno
* Cesta de verduras tiernas segovianas al natural con tempura
* El revuelto de temporada con ajetes tiernos, setas, jamón y gambas
* “Foie de pato” en mi-cuit con sofrito de fresas y crema de vinagre de Modena
* “Foie de pato”fresco y gratinado con ciruelas pasas y reducción de vino tinto
* Los Judiones del Real Sitio con todo lo del "cerdo" signo de la abundancia
* La sopa castellana clásica con pan candeal y reposada en cazuela de barro
* Ensalada del nuevo Mileio con pimientos, queso suave y aguacates
* Ensalada de gallo ibérico escabechado con mi-cuit de pato y crema agridulce
* Ensalada de tomate Raff con emulsión de almendras y oliva virgen
* Mero a la plancha con pulpa de manzana escabechada y gambas blancas
* El besugo de anzuelo al estilo clásico del chef Manolo
* La perdiz roja estafada con cebollitas, setas de cardo y zanahorias
* Faisán braseado con endibias de Cuéllar y pimienta verde
* Lomo de ciervo a la plancha con reducción de vino, frutas rojas y patatas paja
* Presa de Ibérico con queso suave fundido y jugo de trufa
* El jarrete de cordero lechal con boletus, reducción de Monastrel y piñones
* Las chuletillas de cordero "Villeroy" con patatas paja
* Chuletón de ternera blanca de la sierra de Segovia con guarnición
La cocina del Restaurante José María ha viajado por toda la geografía española y por varios países europeos, haciendo presentaciones y jornadas Gastronómicas con unos platos personalizados con su autoría y en base a los productos autóctonos, lo que ha hecho que los críticos gastronómicos, guías y medios de comunicación en general, ensalcen y apoyen la dedicación de José María, destacando su constante inquietud por la potenciación de la cocina tradicional segoviana.

 
                                                        
                                             
CASA DUQUE, EL MESÓN MÁS ANTIGUO DE SEGOVIA
 
Allá por 1880 – casi recién inaugurada la Restauración canovista - , un mozo castellano, de nombre Dionisio Duque, empezó a trabajar en el ilustre gremio de la hostelería. Quince años después, en 1895, ganadas experiencia y madurez, fundó lo que entonces se llamaba mesón o gran casa de comidas, donde servía éstas en su local de la Calle de Cervantes y también “de encargo a precio módico”. Ya en aquel tiempo, la especialidad de la casa era el asado de cochinillo y de cordero, lo que le valió al dueño el título de Diplomado de Maestro Asador, cuya antigüedad arranca de las viejas tahonas, donde primitivamente se asaban aquellas suculentas piezas. 
 Asistido eficazmente por su esposa, gran experta en las artes culinarias, el fundador supo crear escuela y legó su maestría en el arte de asar a su hijo Julián. Éste, continuando la certera lección aprendida, transmitió sus conocimientos a su hijo Dionisio, nieto, por tanto, del creador de la casa y hoy conocido ya universalmente por Duque, de quien nos llega el ancestral arte del bien comer.
 
Reciben buenas enseñanzas del actual Maestro y de su esposa María Luisa, sus hijos, Marisa y Julián, quienes ayudan en el trato al cliente y en las tareas del horno y los fogones, con lo cual se asegura la prosecución de la tradición familiar, hace tantos años iniciada. 
En la actualidad Casa Duque demuestra cómo se puede conjugar, teniendo siempre presentes sus raíces, tradición con innovación, apostando no sólo por sus especialidades de asado de cochinillo y cordero, sino también nuevas delicias que siguen basándose en productos de la tierra, como el Soufflé de colas de cangrejo del Río Duratón.
 

EL PALACIO DE LA FLORESTA  
El Palacio de la Floresta data del S. XV, es conjunto histórico – artístico de linaje y raigambre señorial, a cuya dueña el Rey Enrique IV le otorgó el Título de Marquesa de la Floresta y Trifontane.
Tras muchos años de abandono, Dionisio Duque Maestro Asador de Segovia, propietario del Restaurante Duque lo compró en 1969, pensando recuperar el Palacio para grandes celebraciones. Encargó la obra de restauración al experto arquitecto Alberto García – Gil.  
Después de 3 años de obras para restaurar las ruinas y mantener un edificio emblemático en la historia de la ciudad de Segovia, en 1976 se inaugura como Restaurante.
Todo el edificio circunda alrededor de un espléndido patio con 5 columnas de granito que datan de 1620 de gran espesor y una sola pieza. 
El Palacio tiene dos grandes comedores arriba “El de Los Trifontane” y otro a ras del patio “El del  Marquesado”. Dos espaciosas estancias de rica decoración, con espectaculares artesonados de pino de Valsain y paredes revestidas de valiosos lienzos de pintores de la época y actuales valores segovianos.
La casa cuenta también con dos comedores privados, “El de los Escudos” con el techo pintado con la heráldica de la Marquesa y “ La Capilla ” con un fantástico fresco barroco. 
En las caballerizas está el Salón de baile con acceso independiente para celebrar un buen fin de fiesta.
Aquí podrán desde tapear en el bar del Zaguán o cenar en la intimidad o degustar con más de 800 personas los ricos asados y la buena cocina que desde siempre les han hecho famoso. 
Hoy siguiendo la tradición Marisa y Julián, la 4ª generación de la familia Duque, continúan atendiendo a sus amigos y clientes y cuidan con esmero la calidad de sus manjares ya sea en “Casa Duque”, o desde este Palacio de la Floresta.
 

MESON DE CANDIDO
Presentación del restaurante:  
Bajo las bimilenarias piedras del Acueducto Romano se alza el Mesón de Cándido, edificio catalogado de interés histórico con una cocina tradicional castellana fiel a los productos autóctonos y a sus raíces.
Historia del restaurante y su local  
Existen documentos en el Archivo Municipal que demuestran que en 1786 se solicitó licencia para la apertura de una Taberna en esta casa, aunque con certeza estuvo regentado desde 1895 por la familia Rivera. En 1912 es adquirido por los padres de Patro, futura esposa de Cándido, gran cocinera y alma del Mesón.
En 1931, Cándido se hace con la titularidad del Mesón, comprándoselo a su suegra por 20.000 pesetas. Cándido convierte al cochinillo, por entonces despreciado, en su plato estrella.
Poco a poco, el Mesón va adquiriendo fama nacional e internacional, llegando a convertirse en uno de los establecimientos hosteleros más conocidos en todo el mundo.
Cándido fallece en 1992. Le sucede su hijo Alberto y sus nietos, continuando con la tradición familiar.

En los primeros momentos, el establecimiento sólo cuenta con la planta baja, ocupada por la taberna y un comedor con ocho mesas. Con el tiempo, el Mesón llegará a tener una gran variedad de salones que ocupan todo el edificio, a los que se añadió el año 2003 un restaurante-escuela perteneciente a la Fundación Cándido Mesonero Mayor de Castilla, creada con motivo del centenario del nacimiento de Cándido.  
Información del restaurante y sus especialidades  
“Toda persona que honre esta casa con su presencia, cualquiera que sea su nacionalidad o condición, merece el respeto y toda clase de atenciones a que está obligada la Hospitalidad Castellana.”  
Esta es la filosofía que siguió el Mesonero Mayor de Castilla durante toda su vida y que trasladó a su descendencia. Cándido fue una figura mítica de su generación consagrando su vida a su profesión: la Hostelería , ofreciendo bajo su Mesón del Azoguejo durante más de medio siglo su hospitalidad hidalga y espléndida.  
Ofrecía sus cochinillos que partía con el borde de un plato, ceremonia mundialmente conocida, conservó y promocionó este Mesón engrandeciéndole y acreditando en el mundo su fama por sus vinos y sus sabrosos asados. 
 
En la actualidad su hijo Alberto Cándido, continúa al frente de la obra familiar, con la colaboración de su esposa, así como la de sus hijos, continuadores de la tradición familiar, quienes son conscientes de la gran responsabilidad que tienen en la conservación de este legado histórico, y que tras varias generaciones desde el año 1905, lo han venido conservando y enriqueciendo.  
El plato estrella del Mesón de Cándido es el Cochinillo Asado, que le ha dado fama universal. Ofrecemos asimismo platos tradicionales castellanos, como los Judiones de La Granja , la Sopa Castellana , el Cordero Asado, Ponche Segoviano.
Del cochinillo asado al consomé de atún. De los judiones de La Granja, al arroz caramelizado con puré de patata y aceite de trufa blanca. De la Cocina Tradicional Castellana a las nuevas propuestas culinarias y los detalles de autor. Todo regado con una selección de más de 100 referencias de vinos nacionales e internacionales.
Nuestro Restaurante es ideal para disfrutar de lo mejor de la gastronomía segoviana, donde la calidad, buen precio y estupendo servicio, unido con la originalidad de nuestros platos, hará las delicias de los paladares más exigentes y sorprenderá a los más curiosos. Es en resumen una cocina llena de sabor y sensaciones, de la que destacamos entre otros, de nuestra amplia y variada Carta, los siguientes platos:
ENTRADAS FRÍAS:
- el Lomo Ibérico Embuchado, el Melón Con Jamón de Guijuelo, el Cangrejo de Río y nuestra variedad en todo tipo de ensaladas.
ENTRADAS CALIENTES:
- el Revuelto de Espárragos Trigueros, la Tortilla del Mesón de Cándido, las setas a la Segoviana, la Menestra de Verduras Naturales, ...
PESCADOS:
- el Bacalao en Crema de Ajo Arriero, el Lenguado a la plancha, los filetes de Lenguado Fritos con Chanfaina, las Gambas a la plancha, ...
CARNES
- el Magret de Pato a la Naranja confitada, el Pollo de Corral en Pepitoria, la Ternera asada con Guisantes, el Entrecotte a la Parilla, el Solomillo a la Pimienta Verde, el Costillar de Cordero Lechal a las Finas Hierbas, ... así como también nuestros estupendos Asados en nuestro horno de leña.
Para la hora del Postre, déjense deleitar por alguno de nuestros mejores postres de elaboración casera, de los que destacamos:
- la Tarta de Ponche Segoviano, el Postre Sorpresa, el Pastel de Chocolate caliente, la tarta de frutas secas, la Pirámide de Almendras Garrapiñadas, el Flan de Caramelo con Nata, el Helado Mantecado o de Café, el Queso Manchego en Aceite, ...
Para esos días especiales, como bodas, comuniones y celebraciones familiares, tenemos más de 10 salones esperándole, con posibilidad de ofrecer banquetes de hasta 700 personas. Con unos menús especialmente diseñados para su placer y el de sus invitados.

                                                                         
HOTEL CANDIDO 4 estrellas superior
Hotel Cándido (4 estrellas superior, 107 Habitaciones) se encuentra a 15 minutos andando del centro de Segovia, a 8 kilómetros del Real Sitio de la Granja de San Ildefonso y a 5 minutos de la futura estación del ave, que comunicará a Segovia con Madrid en unos 20 minutos. Además de la gastronomía castellana de Cándido, el Hotel dispone de un centro de convenciones para acoger eventos de hasta 700 personas y facilita gimnasio, piscina climatizada y exterior, pistas de pádel.
Ha conjugado la tradición aprendida durante décadas, con las más altas innovaciones tecnológicas, para ofrecer a todos nuestros huéspedes un ambiente de lujo y sosiego. Con un trato exquisito y cordial.
El hotel abrió sus puertas en el año 2006 y dispone de 107 habitaciones que se distribuyen en 2 edificios, de ellas 8 suites y 2 habitaciones adaptadas para personas minusválidas.
En el hall de entrada tiene a su disposición una recepción, abierta las 24 horas del día, servicio de caja fuerte, de cambio de divisa, guardaropa y un ascensor. También puede hacer uso de la peluquería, el salón de actos, la cafetería y un restaurante.
El centro de convenciones tienen capacidad para 700 personas. Los huéspedes también tienen a su disposición conexión inalámbrica a Internet, un aparcamiento y un garaje, y con cargo extra, servicio de habitaciones y de lavandería.
HABITACIÓN:
Las habitaciones disponen de cuarto de baño completo, teléfono de línea directa, TV vía satélite o por cable, radio, hilo musical, conexión a Internet cobertura WiFi, minibar, cama doble o extra grande, aire acondicionado, calefacción y caja fuerte de alquiler.
DEPORTES:
El hotel facilita gimnasio, piscina climatizada y exterior, tumbonas, sombrillas, pistas de pádel, sauna, baño turco, SPA y con cargo extra tratamientos de cuidado corporal y masajes.
 
OTRAS:
Todas las mañanas se ofrece desayuno en forma de bufet.
Tanto al mediodía como a la hora de cenar, puede elegir a la carta o un menú.
Al realizar su reserva, podrá reservar sólo el desayuno, media pensión o pensión completa.