Ya hemos dejado atrás partes de las fiestas navideñas, contando cenas de empresas y encuentros familiares y con amigos después del puente de diciembre, además de la nochebuena y la Navidad. Aún quedan, sin embargo, el puente de nochevieja y Año Nuevo, y el de los Reyes Magos. En definitiva, más comidas y cenas.
De la importancia que tiene el mes de diciembre dan buena cuenta, entre otros, los restaurantes madrileños. Los 8.400 existentes tienen un volumen de facturación anual de 5.200 millones de euros, y solo en el mes de diciembre hacen 1.042 millones. En total, un 20% de su toda su facturación, según datos de Estudio de los Sectores de FEHR 2016-2017.
La Navidad es, por lo tanto, un balón de oxígeno para el sector, que luego en los meses de enero y febrero suele estar más tranquilo. Bares y restaurantes se afanan por hacer llegar al cliente lo mejor en estas fechas, y eso pasa por contar con proveedores que les ofrezcan calidad a buen precio para rentabilizar al máximo su inversión.

El marisco, un imprescindible
Las perspectivas eran buenas antes de la Navidad, y la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados (Asedas), estimaba que las ventas crecerían entre un 3% y un 5% respecto a la campaña del año pasado. Parte de ese incremento, según tales cálculos, podría deberse a una apuesta más contundente por productos de calidad, contando los frescos. Y el marisco es uno de los imprescindibles de la Navidad.
Se suele insistir en adelantar las compras navideñas y congelar productos para evitar tener que pagar más por ellas llegado el momento. Sin embargo, Makro asegura que aún estás a tiempo de comprar marisco sin arruinarte. Hablamos, claro, de marisco fresco, que se puede reservar por teléfono.
Su catálogo incluye langostinos, moluscos, calamares, pulpos, crustáceos, langostas, moluscos y vierias que, aseguran, provienen de proveedores de confianza, locales y de todo el mundo. Makro negocia directamente con ellos, sin intermediarios, con el ánimo de obtener productos excelentes a precios asequibles.
Las superficies de ventas al por mayor para insumos comerciales de esta cadena, que nació a finales de los años 60 en los Países Bajos, disponen de profesionales que aconsejan a la hora de seleccionar productos según su posterior elaboración.

Bebidas que no deben faltar
En las Navidades tampoco faltan las bebidas. No basta con tenerlas, sino que hay que preparar la mejor de las fiestas. Makro dispone también de más de 1000 variedades donde elegir, incluyendo, por supuesto, el mejor cava catalán. Sus bodegas cuentan también con expertos sumilleres.
En la actualidad, la mayoría de los restaurantes tienen carta de vinos o, al menos, se pide a los camareros que conozcan la oferta de cada establecimiento para poder atender a sus clientes correctamente. Sin embargo, no basta con eso. La selección debe satisfacer tanto a los comensales como a los responsables, que querrán cumplir unas expectativas en cuanto a beneficios. De ahí la importancia de tener un asesoramiento experto.
En Makro, quien se encarga de los caldos es Custodio L. Zamarra, quien ejerce una estricta supervisión para dar el visto bueno a los vinos nacionales e internacionales que se ponen a la venta. La compradora y responsable de Vinos de Makro España, por su parte, es Andrea Alonso, Nariz de Oro 2010.
Un sumiller cuenta con extensos conocimientos en enología, recolectados en la teoría y en años y años de práctica, y son, claro, apasionados del buen vino. No todos maridan igual con la oferta gastronómica del establecimiento, ni todos los responsables de bares y restaurantes quieren dejar la misma carta todo el año. Los hay que prefieren cambiar por temporadas.
Una carta de vinos bien elaborada, en definitiva, puede ser clave a la hora de elegir un lugar para comer, sobre todo en épocas tan señaladas como la Navidad.

Componiendo menús
También es un plus saber elegir los menús especiales de Navidad. Muchos clientes escogen esta opción porque suele contener platos típicos de las fechas, contando entrantes típicos, platos principales y postres. Además, prefieren tener un precio concertado de antemano, que iguala los gastos entre comensales, sobre todo si van en grupo, sin que luego haya malos entendidos.
La opción de menú también tiene ventajas evidentes para el establecimiento. Al disponer de un número concreto de elaboraciones, se necesita menos adiestramiento en cocinas, el trabajo es menor, se tiene más control sobre la materia prima y los pedidos, y el inventario no tendrá que ser tan extenso. Al estandarizar, se reducen los costes, incluyendo no solo la cuestión económica, sino también mermando las sobras.
Eso sí, para que funcione, el menú o menús debe resultar atractivo. Makro invita a elaborar unos segundos platos para recordar, desde el cordero a la ternera, carnes para Navidad especiales. Su materia prima procede de varios rincones del mundo, como Japón, Argentina, Irlanda y, por supuesto, dehesas y granjas locales.
Además del asesoramiento personalizado y presencial, su web también contiene un amplio recetario en carnes, verduras, huevos y lácteos, frutas, bebidas y cócteles, pescados, setas, pastas y postres.

Proveedores también a punto
Los establecimientos hosteleros dependen de su saber hacer, pero también de los proveedores. Por eso se afanan en dar con los más adecuados, aquellos que no fallen en los momentos importantes, como estas fiestas. Makro, entre otros, está abierto incluso en festivos, sabiendo que los hosteleros no descansan en Navidad. Ponen a disposición de sus clientes la información suficiente para encontrar al proveedor más cercano.
Los criterios de selección se establecen considerando la importancia de trabajar con una buena materia prima, lo que tendrá que ver con las elaboraciones que se ofrecen. Si se trata de comida asiática, por ejemplo, el atún tendrá una relevancia estratégica, y habrá que procurar la calidad y su entrega en tiempo y forma.
Por otra parte, los restaurantes analizan sus opciones en cuanto a ubicación, tamaño, experiencia, certificados de calidad, referencias de otros clientes, tecnología e infraestructura logística disponible, filosofía y relación postventa, además de precios.
Todo para intentar ofrecer el producto y el trato adecuado a su clientela, más aún en estas fechas tan importantes para su facturación.