En cosa de 50 años, la seguridad alimentaria en los países industrializados ha avanzado hasta límites inimaginables. Las mejoras en la maquinaria industrial, el endurecimiento de la legislación y la presencia en los hogares de neveras y congeladores capaces de asegurar temperaturas muy bajas, muchas veces permitiendo llevar a cabo el proceso de ultracongelación (-20 ºC) en el propio hogar, han sido los elementos clave en esta mejora.

Ahora queda un único eslabón débil en la cadena: debe preservarse siempre la cadena de frío, para garantizar la seguridad de los alimentos que requieran refrigeración o congelador. En las industrias y en los grandes barcos pesqueros el proceso es controlado con rigor. ¿Sucede lo mismo en los establecimientos y en los hogares? ¿Es el consumidor consciente de que ha de ser cuidadoso?

En los establecimientos de alimentación como pueden ser supermercados o hipermercados, la cadena de de frío de los alimentos se ve amenazada de dos maneras. La más obvia, por una mala manipulación del cliente, que debería coger lo que desea comprar justo antes de dirigirse a pagar a la caja y pensar bien para no devolver algo que ya ha comenzado a calentarse.

La otra, más importante, está relacionada con la calidad de las puertas para cámaras frigoríficas. Los trabajadores entran y salen de estas cámaras a menudo por razones obvias. Las puertas deben garantizar un perfecto aislamiento del exterior, sin posibilidad de fugas de aire que supongan un aumento temporal de la temperatura en el interior de las mismas. Dependiendo de la capacidad de la cámara y de la temperatura máxima que deba asegurar en todo momento, se elegirán un tipo de puertas frigoríficas u otro.

Desde las lamas de PVC, de fácil instalación y mantenimiento, adecuadas para cámaras donde se almacenen alimentos que no requieran de congelación, hasta las puertas de interior o de división, que separan en compartimentos una misma cámara de frío. Las puertas de acceso a las cámaras suelen ser puertas rápidas, para un mayor control higiénico, puertas correderas y puertas pivotantes. En todos los casos, también con los frigoríficos y congeladores domésticos, se intenta que un alimento introducido a mayor temperatura que el interior alcance el equilibrio térmico lo antes posible, sin que ello afecte a la temperatura media ni por un momento. O bien se trabaja más por debajo de esta temperatura máxima permitida, se realiza un mayor sobredimensionado, aunque eso implica un mayor gasto energético.

Volviendo a los establecimientos de venta al consumidor final, el aparato de frío con el que se ha de tener más cuidado es con los congeladores abiertos. En esta maquinaria se debe prestar especial atención a la temperatura de condensación del refrigerante, en realidad, en cualquier equipo de frío, aunque en los congeladores sin puertas es en los que se debe prestar mayor atención. La suciedad en los filtros o un pequeño desajuste en lo que es el ciclo térmico del refrigerante se traducen en un incremento de algunos grados centígrados de la temperatura media o, si el motor es lo suficientemente potente para asegurar la temperatura, en un incremento de hasta un 20% del consumo energético.

Otros factores a tener en cuenta para que los dispositivos aseguren el frío elegido para conservar los alimentos son el no introducir en ellos alimentos muy calientes y la ubicación del aparato, no deben colocarse cerca de fuentes de calor. No es buena idea que la nevera se encuentre pegada a la cocina, por ejemplo. Porque los frigoríficos y congeladores no suelen diseñarse teniendo en cuenta estos posibles usos incorrectos.