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Gastronomía

Adriá, Arguiñano y Mari Carmen "la de sus muñecos"

José Luis Jiménez. 27 de abril.
  
ADRIÁ, ARGUIÑANO Y MARI CARMEN "LA DE LOS MUÑECOS"
 
Hace una semana que se dió a conocer la noticia de que, según una encuesta de una revista, el restaurante El Bulli era elegido el mejor del mundo por cuarto año consecutivo. Y, a continuación, se destacaba especialmente el puesto conseguido por otros restaurantes españoles. Yo, de todo esto, tengo mis dudas. Para empezar, por mucho que se quiera ensalzar que el "panel" de los que han hecho la selección es amplio y variado, en definitiva no es más que la opinión de una serie de personas. Decir que algo o alguien es el mejor del mundo, excepto que se trate de una competición, como el atletismo, por ejemplo, en el que se llega a unas marcas concretas, es arriesgado. Y si hacemos un repaso por los que aparecen, habría muchas dudas. Pongo un solo ejemplo, "Arzak". Desde mi punto de vista, y el de muchos más, no es el más destacado en su lugar de ubicación, la Comunidad Autónoma Vasca, por lo que, traspuesto a un término mundial, ya me contarán ustedes.
 
En este tipo de elecciones, como en otros muchos, entra un componente muy importante de marketing, en algunos casos con lobbies trabajando a destajo. Es curioso que la gala en la que la revista seleccionadora, "Restaurant", entregó los premios, fuera en el Freemason'Hall, sede londinense de la Gran Logia Unida de Inglaterra. Por otro lado, y como es lógico, con todos los respetos para el lugar donde pudo haber una simple casualidad, sin culpa alguna de los propietarios, que el segundo puesto mundial se lo hayan dado al restaurante "The Fat Duck", situado en Bray (condado de Berkshire, a las afueras de Londres), cuando tuvo que cerrar provisionalmente por una intoxicación que afectó a cerca de 400 comensales, nos deja en la duda de que, sin menoscabo de su integridad personal ni profesional, no hubiese sido conveniente hacer un pequeño paréntesis en el tiempo.
 
Este tipo de listas me recuerdan en muchas ocasiones a aquellas en las que uno aparece en un momento y, durante años y años, te siguen mandando información. En mi caso, lo corroboro en la actualidad. Esta semana pasada he recibido información, curiosamente de una asociación de profesionales de hosteleria españoles, en las que aparece como referencia un periodico en el que no escribo desde hace bastante tiempo.
 
En los diez primeros puestos aparecen otros dos restaurantes españoles que me merecen la máxima consideración; "Mugaritz", de Andoni Luis Aduriz y "El Celler de Can Roca", de Joan Roca. Andoni Luis Aduriz lleva una trayectoria verdaderamente espectacular. Empezó muy joven y lo considero uno de los cocineros más destacados en los últimos años. Tiene las ideas muy claras, es polifacético y enormemente trabajador y es una persona con la que da gusto hablar, y escucha. Joan Roca también ha acreditado su prestigio. Todo lo escrito anteriormente no significa que esté satisfecho con la aparición en los primeros puestos internacionales de nuestros cocineros. Se ha conseguido algo que era muy dificil antes, nombre y prestigio, lo que ayuda, sin ninguna duda, a una imagen moderna y positiva de España, que buena falta nos hace.
 
Adriá ha conseguido, internacionalmente, un nombre y un respeto fuera de toda duda. A partir de aquí ya podemos empezar a plantearnos una serie de interrogantes. Como punto de partida hay algo incuestionable, ha roto moldes y marcado caminos. Lo malo, para los clientes de bastantes restaurantes, es encontrarase con la pléyade de cocineros que quieren imitarle y que no se cortan lo más mínimo. Adriá siempre va bastante por delante, y se podría repetir aquello de "de mis imitadores serán mis defectos". Se lee y se oye constantemente de que "El Bulli" es un restaurante para ir, si se encuentra sitio, una vez en la vida, o algunas. O que es, y se lo escuché el otro día a mi admirado Carlos Herrera, un verdadero placer el disfrutar de una cena allí. Todo esto no lo voy a discutir. Pero me pregunto ¿una sinfona de Beethoven, Mozart o Mahler es para escucharla una sola vez?. ¿Disfrutar de "La Bella Durmiente", "El Lago de los Cisnes" o "Ciudadano Kane", es para una sola ocasión?. ¿Nos tenemos que conformar con el recuerdo de una faena memorable de El Juli, Ponce, Tomás o, más en el recuerdo, de Curro Romero?. 
 
El nombre de Adriá es punto de referencia casi obligado para muchos cuando se habla de cocineros y restaurantes. Me pregunto, ¿Cúantos de ellos han comido en El Bulli?. Aunque le hayan oido en alguna charla o, incluso, en alguna de las muchas demostraciones, charla incluida, que ha dado por el mundo, no es lo mismo. 
 
Estamos en un mundo mediático que tiene cada vez más importancia. Por lo tanto, esa imagen positiva de Adriá, es buena para el concepto que se tenga de la cocina española. Pero no quiero dejar de mencionar a quien tanto ha hecho por la imagen de los cocineros españoles, aunque sea para consumo más interno,  como es Carlos Arguiñano. Le conocí en 1976, por lo que he seguido su trayectoria desde entonces. Esa forma suya, tan campechana y cercana, corrsponde totalmente con su forma de ser y actuar. Y ha conseguido algo muy importante, que una buena parte de la población española le haya cogido el gusto a la cocina, incluso le haya perdido el miedo. Y hay que dejar constancia que después de muchos años, los índices de audiencia de su programa de televisión son espectaculares. He comprobado como había llegadas de autobuses a la puerta de su restaurante en Zarauz y se bajaban por si lo podían saludar y tocar, casi como si fuese una peregrinación. ¿Pero es el mejor cocinero de España?. Con la mano en el corazón, no. Pero sí el que más ha popularizado la cocina. Y fué el primero que hizo que se revalorizase, especialmente en lo que en medios de comunicación, particularmente televisión, la figura del cocinero. Un acreditado cocinero de San Sebastián pudo hacer una renovación y modernización de sus enseres gracias a que había firmado con una televisión un serial de presentación de recetas y la publicación de libros.
 
Mari Carmen, que tan popular se hizo en su momento, no era la mejor vetrílocua del panorama nacional. Es más. habría que afinar mucho para definirla así, pero dió un tremendo salto cualitativo en la percepción popular del género. Como me dijo un colega suyo hace años: <<tendríamos que ponerle un monumento, pues es la que nos "ha puesto en dinero" con los empresarios>>. Lo que Mari Carmen hizo en su campo, lo ha hecho Arguiñano. Y ahora, de otra forma, Adriá.
 
EL LECHAZO ASADO, A MITAD DE PRECIO, EN EL RESTAURANTE EL SENADOR
 
Hasta el próximo día 30 de abril, en el restaurante "El Senador" (Plaza de la Marina española, 2 Tel 91 541 22 21) se puede degustar el tan reconocido cordero asado que desde hace años es estandarte de la casa, a mitad de precio.
 
Ángel Gutierrez, desde que abrió hace 11 años, hizo una apuesta clara, que el pueblo segoviano de Sacramenia, tierra bien reconocida y prestigiada por sus corderos, que pastan en unas tierras envidiables, fuera su fuente de suministro para el mismo. Y de esa forma, y en base a esa materia prima, elabora uno de sus platos "estrellas": el cordero lechal asado "churro". Que ha querido acercar a la posibilidad de poder consumirlo durante unos días con un atractivo añadido, una oferta a mitad de precio.
 
Ángel se vanagloria de proceder de un pueblo que ha dado muy buenos cocineros, como es Cascajares, y sigue esa tradición. Junto al cordero, otro de los platos que mantiene desde la apertura es el del cochinillo que, junto con las carnes rojas o los judiones de La Granja, sustentan una carta basada en la cocina mediterránea
 
FERIA DE LOS SABORES DE LA TIERRA DEL QUIJOTE
 
La Feria de los Sabores de la Tierra del Quijote, que se celebra del 29 de abril al 3 de mayo, es un encuentro cultural y gastronómico en el que se relacionan dos de los valores más importantes de Castilla La Mancha: la cultura del Quijote y los alimentos manchegos. Vinos, quesos, miel, azafrán, todas las D.O. Castellano-Manchegas, además de las Indicaciones Geográficas Protegidas estarán presentes en la feria. A todo ello se une la artesanía.    

 

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