José Luis Jiménez. 23 de marzo.

La Pascua o Pesaj se celebraba durante los siete días que transcurren entre el 14 y el 21 del mes de <<nisan>> (marzo-abril). Estos días se llamaban de los <<ázimos>>, esto es, de los panes sin levadura. El primero y último estaban considerados como fiesta solemne y como entre los judíos el día comenzaba al ponerse el sol, la fiesta se iniciaba en la noche del 14 y previamente, por la tarde, se había inmolado en el Templo el cordero pascual que se comería por la noche para celebrar el primer <<Seder>> o programa litúrgico que se desarrollaba en las primeras noches de la Pascua.

En esta cena solemne, presidida por el patriarca familiar, se presentaban los <<masot>> o panes ácimos y en una gran bandeja cinco escudillas con los cinco alimentos simbólicos: un trozo de hueso de cordero; un huevo; las hierbas amargas, representadas por lechuga y rábano picante; el <<jaroset>> o bolitas formadas con dátiles, almendras, manzana rallada y canela molida; las verduras frescas o <<karpas>>, simbolizadas por apio y perejil. También agua salada, un vinagre especial, y vino para que cada comensal pudiera beber cuatro copas.

La Pascua cristiana fue en los primeros tiempos un recuerdo de la institución de la Eucaristía en la Última Cena, acaecida durante la noche del jueves. En época posterior prevaleció la idea de adaptar la fiesta principal al día en que se conmemoraba la Resurrección que se celebra, por institución de la iglesia, el domingo inmediato después de la 14 luna de marzo, es decir, el domingo que sigue al plenilunio, si bien en las Iglesias Orientales se prefería rememorar la muerte de Jesús y la Pascua de la Cruz.

La solemnidad de la Pascua es la base del Año Litúrgico, y desde el siglo IC, si no anteriormente, la Pascua estaba precedida de una semana de preparación: la Semana Santa.

La Iglesia, como medida de mortificación, prohibió el consumo de carnes y sus derivados durante todos los viernes del año, los sábados de Cuaresma, el miércoles de Ceniza, las cuatro Témporas y las vigilias de Pentecostés, la Asunción,  Navidad y el día de Todos los Santos. Posteriormente esta abstinencia se redujo a los viernes de Cuaresma, miércoles de Ceniza y Viernes Santo.

La prohibición de comer carne llevaba aparejada su substitución por otros alimentos, que en tiempos pasados constituían un evidente problema dadas las dificultades que existían para proveerse de pescado en buenas condiciones de conservación por las deficiencias de los medios de transporte y las prácticamente inexistentes técnicas de conservación. Como solución era muy usado el llamado pescado cecial, seco y curado al aire, que fue perdiendo importancia con la introducción del bacalao por los portugueses en el siglo XVI, que se convirtió en poco tiempo en el componente ideal para los platos cuaresmales en aquellas zonas que estaban alojadas del litoral y de las riberas de los grandes ríos.

En cuanto a cocina, también fue muy rompedor en sus ofertas muy variadas, incluida el postre, en el que pronto tomó carta de naturaleza un plato muy vistoso que se presentaba como una especie de tela de araña, elaborada de azúcar caramelizado, que amparaba helado. Renovaba constantemente y a algunos amigos nos tomaba como "rehenes" para saber nuestra opinión. Al primer año de abrir sus puertas recibió el premio, compartido, al "mejor restaurante de reciente creación de Madrid".

Sobre estos veinticinco años se podría escribir mucho. Sólo aportaré una anécdota que me permitió obtener una exclusiva en su momento. Se rumoreaba que el actor Richard Gere tenía interés sentimental por una bella joven, con título, que vivía en Madrid. Toda la "prensa del corazón" estaba detrás de ella para descubrir el posible idilio. Un día que iba a almorzar al Cenador, Ramón Herranz, hermano de Tomás y director de sala me indicó que estaba allí, y en Madrid, de incógnito el actor. Esperé, le saludé, no me concedió entrevista, pero si pude publicarlo en el periódico donde escribía, creo que en ese momento era Diario 16. Cuando salió la noticia, al día siguiente, Gere ya se había ido.

Al cumplirse los veinticinco años de la apertura, Tomás ya no está entre nosotros. Pero Ramón, que sigue al frente de la casa, ha preparado un menú conmemorativo del aniversario, muy atractivo y a un precio rompedor. De entrada aperitivo. De primero para escoger entre: gazpacho de remolacha con sardina y mujol, salteado de pochas con butifarra o ensalada de pimientos, queso fresco y vinagreta de anchoas. De segundo cuatro posibilidades para escoger: pescado del día, bacalao fresco con salsa de almendras y pasas, solomillo de cerdo con salsa de roquefort y beicon o callos a la madrileña. A lo que se añade postre y bebida. El precio que ha marcado es el de 15 euros, y es válido para los almuerzos de lunes a sábado y en las cenas de lunes a jueves, excepto vísperas de festivo. Estos platos que he señalado son orientativos, ya que cada semana cambia la oferta.

El Gobierno de La Rioja, a través de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural ha aprobado la Denominación de Origen Protegida (D.O.P) "Queso Camerano" y su reglamento, creando asimismo su Consejo Regulador.

El queso camerano se empezó a elaborar originariamente en la sierra riojana en la zona de Cameros. Aparece referencia del mismo en la "Vida de San Millán" escrita por Gonzalo de Berceo. Aunque su producción se fue extendiendo por toda la sierra. La elaboración del "Queso Camerano" surgió en base a una economía de subsistencia ya que las familias serranas disponían de alguna cabra para el consumo de leche familiar, transformando en queso la leche sobrante. Su consumo era preferentemente en fresco, pero para prolongar su vida se introducía en aceite o bien se favorecía un proceso de maduración.

En la actualidad, tres queserías elaboran Queso Camerano fresco, semicurado y curado de forma artesanal. Una en Tondeluna, aldea del municipio de Ojacastro, otra en Munilla y la tercera en Anguiano. Las dos primeras elaboran exclusivamente con leche de cabra procedente de sus propios rebaños. Hay otra quesería con mayor dimensión que las anteriores en Haro.