José Luis Jiménez. 20 de abril.

JORNADAS EN MADRID DEL ESPÁRRAGO FRESCO DE NAVARRA

Del 20 al 26 de abril, diez de los más destacados restaurantes navarros de Madrid ofrecen los espárragos de la huerta de Navarra.

Comienza la temporada del espárrago fresco de Navarra, y la Asociación "Reyno Gourmet", que patrocina y promociona todo lo que de bueno y positivo tiene la tierra y la cocina de Navarra, no ha querido que los madrileños estén ausentes de acercarse a degustar ésta, y otras de las tan reconocidas verduras de temporadas navarras. En lo que al espárrago se refiere y, según los estudios realizados, se une a la ya tan conocida aportación diurética que ayuda a prevenir el cáncer, fortalece los vasos sanguíneos y es un alimento libre de grasas y colesterol.

Los restaurantes que ofrecen estas jornadas son: Asador Ox's (Juan Ramón Jiménez, 11.- 914 58 91 03); El Txistu (Plaza Ángel Carbajo, 6.- 915 709 651); La Costa Navarra (General Pardiñas, 39.- 914 354 285); La Favorita (Covarrubias, 25.- 914 483 810); La Manduca de Azagra (Sagasta, 14.- 915 910 112); La Ribera Navarra (Ponzano, 27.- 913 995 087): Pedro Larumbe (Serrano, 61.- 915 751 112); Príncipe de Viana (Manuel de Falla, 5.- 914 571 549); Señorío de Alcocer (Alberto Alcocer, 1.- 913 451 696); Sula (Jorge Juan, 33.- 917 816 197).

En "La Enciclopedia de Navarra" (Ed. Herper), en el tomo dedicado a Gastronomía, escrito por Rafael García Santos, en su página 13, titula <<En Tudela hay quien no pela los espárragos>>. Y hace una referencia y pequeña historia sobre un restaurante muy popular en aquellos momentos (1987), que desconozco si hoy sigue abierto. Y comienza así su relato: << Talento y criadillas re requieren para ofrecer la siguiente tarjeta "Casa Ignacio. El restaurante de las pichorradicas". Su capacidad de asombrar no tiene límites. Si acude a esta tasca tudelana podrá concluir el festín con unas hojas de borraja rebozadas y espolvoreadas con dulzura y empezar con unos espárragos cocidos sin pelar, que permanecen imborrables en nuestra memoria por si algún día nos tocara pedir el último deseo. Por estas y otras gracias, algunos consideran al patrón un chalado, otros le vitoreamos. Su circo, el más insólito de los espectáculos del mundo solo alberga siete mesas. Y se cotizan como Chaplin>>.

El capitulo sigue con otras consideraciones, entre ellas el relato de cómo Ignacio los compraba, y añade unas indicaciones por las que, además del frescor, es preceptiva la calidad: <<1ª.- Han de ser blancos, blancos como un traje nupcial. Blancos por frescos y por la calidad de la tierra, pues muchas zonas dan un fruto de ese color beige-amarronado que es similar al que adquieren estando fuera de su medio natural. 2ª.- Si la blancura es fundamental, también que el espárrago no sea grueso, pues contra más gordo más costra. Además, pierde finura. En el intermedio anda la idealidad. 3ª.- Crucial, que la parte exterior no llame la atención por su exuberancia. Que sea delgada y bonita. 4ª.- Seguir al pie de la letra la fórmula.

Y continúa: <<Desvelemos el Secreto de Estado. Para tres golosos: 1 kilo de espárragos y sal. Cortar la parte inferior, la opuesta a la yema, al 40% de su final, con lo que se empleará un 60% de la hortaliza. Echar a una cazuela bastante agua caliente del grifo con el calentador puesto a intensidad fuerte. Sazonar con sal e incorporar inmediatamente los espárragos. Acercar rápidamente a fuego vivo, teniendo treinta minutos desde que rompa a hervir. Pasados, se retira el recipiente del fuego con los espárragos y el caldo de cocción, que los recubrirá, dejando a temperatura ambiente veinticuatro horas. Para servir, se acerca el recipiente al fuego, teniendo justo hasta que coja color>>.

No dudo de la bondad de la receta para conseguir unos excelentes espárragos frescos listos para comerlos. Pero voy a optar por acercarme a cualquiera de los diez restaurantes que ofrecen la Jornada.

EL PESCADO LLEGA AL SETENTA POR CIENTO DE LOS HOGARES ESPAÑOLES

El pescado llega al 70 por ciento de los hogares españoles durante todo el año con una media de 1,20 kilos por persona y mes. El pescado más importante continúa siendo la merluza junto a la sardina/boquerón, aunque la dorada y el salmón ganan importancia al haber aumentado su consumió un 26,9% y un 4,9% respectivamente. Estos son los últimos datos disponibles del Panel de Consumo del MARM.

Los pescados, frescos y congelados, representan un 56,2 por ciento del volumen de pesca, frente al 29,6 por ciento de mariscos, frescos, congelados y cocidos y el 14,2 por ciento de conservas de pescado.

El pescado fresco, el más consumido, está presente en más de la mitad de los hogares españoles a lo largo del año, con un consumo medio de un kilo por persona al mes; mientras que el pescado congelado llega al 40 por ciento de los hogares, con un consumo medio de 1/4 kilo por persona al mes, teniendo una intensidad mayor de demanda en los meses de diciembre a marzo.

El pescado más importante continúa siendo la merluza, junto a la sardina/boquerón, aunque la dorada y el salmón han ganado en importancia, tal como se cita más arriba. El rodaballo, con una media de penetración mensual del 1%, también ha aumentado su consumo un 35 por ciento.

La cantidad comprada de pescado per cápita en los hogares viene disminuyendo progresivamente desde el año 2004, sin embargo este último año se ha mantenido estable respecto a 2007. Además, se ha incrementado la demanda de conservas de pescado, un 3,6 por ciento y de marisco cocido, en un 1,4 por ciento, disminuyendo el de marisco, tanto fresco como congelado.

Por meses, en octubre se intensifica el consumo de pescado, coincidiendo con que este mes es el que tiene el precio medio por kilo más bajo del año.

Respecto al perfil de los hogares, los retirados, parejas adultas sin hijos y adultos independientes son los que más demandan pescado, alcanzando los 27,9 kilos por persona y año; consumiendo 12,3 kilos más que la media española. Mientras que los que, menos consumen este tipo de productos son las parejas con hijos menores de seis años y los jóvenes independientes con 8,3 y 11 kilos por persona y año, respectivamente.

Lo que el Panel no dice, lógicamente, es si la compra de pescado fresco, y su posterior consumo, sufre, en un porcentaje consistente, el pasado a congelado. Esto viene a referencia a esas informaciones que nos llegan de vez en cuando sobre los posibles peligros que en algunos casos tiene.

El consumo de algunos tipos de pescado fresco. Lo cierto es que nos preocupamos menos cuando estas noticias no están de actualidad. Conozco a bastantes personas que compran el pescado fresco y, posteriormente, lo congelan en su casa para evitar cualquier posible inconveniente.

MUSEO DEL PAN DE MAYORGA (VALLADOLID)

Con el fin de dar a conocer uno de los productos básicos de nuestra alimentación, como es el pan, ha nacido el Museo del Pan de Valladolid. Ubicado en la antigua iglesia de San Juan, en Mayorga del Campo, alberga todo lo que hay que saber para conocer más a fondo el pan en todos sus aspectos, que son muchos y variados; en bastantes ocasiones determinantes del paisaje y generador de riqueza y cultura.

La exposición permanente estará en el interior de una reformada iglesia de San Juan, mientras que en un edificio contiguo, de nueva construcción, se podrán visitar las distintas exposiciones temporales.

El recorrido que el museo propone se inicia en la planta tercera, cuyo tema principal son los cereales. En la segunda, La Molienda, en la que se muestra la evolución histórica de los molinos, así como los diferentes tipos de harinas que existen para elaborar el pan. En la primera planta, La Panificación: el pan en la historia, sus ingredientes, los panes del mundo o el pan en el arte. Finalmente, en la planta baja, se puede conocer la importancia del pan en la cultura popular, en la nutrición y en la religión. Además, aquí se encuentra un rincón de degustación, un aula didáctica y un espacio audiovisual, todos ellos enfocado a recibir visitantes de todas las edades.

Museo del Pan. Ctra. Sahagún, 47. Mayorga del Campo (Valladolid). Tel 983 427 100.

RESTALIMED EN VALENCIA

Del 26 al 28 de abril, Valencia será la sede de una nueva edición de RestAlimed, que se celebra en el marco de Gastrónoma, La Semana de la alimentación en la Feria de Valencia. RestAlimed regresa reafirmada en sus valores esenciales: la calidad de los servicios, la búsqueda de la innovación, el carácter divulgativo y la especialización, dentro del sector de la alimentación.