José Luis Jiménez. 12 de abril. 

A partir del próximo día 16 se celebra en Segovia la "XVII Semana de la Cocina de Segovia" en la que se podrán conocer las preparaciones de diferentes restaurantes de la capital y de la provincia, con una apuesta por la participación ciudadana y la novedad de la I Muestra "Tierra de Sabor" en la que se podrán conocer más de cerca los productos agroalimentarios de Castilla y León.

Segovia, tanto la capital como la provincia, tiene numerosos atractivos de todo tipo, entre los que ocupa un lugar destacado la gastronomía. Tanto en lo que se refiere a los alimentos de Castilla y León, de una gran riqueza y variedad, como a los establecimientos de hostelería que los ofrecen en distintas formas. Y es en la capital en la que va a existir la posibilidad de poder hacer un recorrido por todo ello. A partir del próximo día 16, y hasta el 26, lo que hace una semana bien amplia, un total de 28 establecimientos de Segovia y provincia (El Espinar, La Granja, La Lastrilla, Marugán, Navafría, Ortigosa del Monte, Sotosalbos y Torrecaballeros), participan con ofertas culinarias que preparan especialmente para este evento.

Este año pretenden que la muestra sea más cercana al público, para lo cual han adaptado un espacio en el paseo del Salón, en el que se ofrecerán un amplio y variado programa de actividades. Entre las mismas destaca la I Muestra "Tierra del Sabor", que será inaugurada el día 21. Tendrá lugar en una carpa instalada en el mismo paseo que acogerá una treintena de expositores con productos de toda Castilla y León. Esta marca, Tierra de Sabor", ha sido creada recientemente por la Consejería de Agricultura y Ganadería para proyectar y potenciar el sector agroalimentario y favorecer e identificar en el mercado los productos agroalimentarios de Castilla y León. También pretenden impulsar el conocimiento de los mismos, muchos de los cuales poseen una alta calidad. Esta nueva marca podrá ser utilizada por las más de 3.200 industrias agroalimentarias de la Comunidad que produzcan o transformen productos de calidad elaborados con materias primas procedentes del sector primario castellano y leonés.

La carpa tendrá un espacio para la realización de concursos, catas y otras actividades, entre las que se encuentran el IX Concurso Nacional de Jóvenes Cocineros "Ciudad de Segovia", talleres de cocina y pastelería para niños, el V Concurso de tirada de cerveza, el X de Corte de Jamón, y catas de distintos productos, además de la elaboración en directo de viandas con alimentos de Castilla y León. El jueves 23, día de Castilla y león, que es festivo, se elaborará durante toda la jornada en el Salón un canal de ternera de producción ecológica asada "al espeto", que podrá ser degustada por unas 2.000 personas.

El acto de clausura, que tendrá lugar el día 26 en el hotel Cándido, de Segovia, la Agrupación Industrial de Hosteleros Segovianos (AIHS), homenajeará a tres empresarios del sector, Martín Antoranz (restaurante Zute el Mayor de Sepúlveda), Silvano Hernando (restaurante Maracaibo) y José Luis Guijarro (restaurante Narizotas).

Toda esta actividad es promovida por AIHS, cuyo presidente es Cándido López, nieto del carismático Cándido "Mesonero Mayor de Castilla", que al frente de los fogones del restaurante Cándido, de Segovia, desde hace años no sólo ha mantenido el prestigio del mismo, sino que le ha dado un nuevo impulso, sin dejar de la mano el fomentar la hostelería de la tierra. Para quienes quieran recordar, o acercarse a este personaje tan singular, es recomendable el libro "Yo, Cándido. Memorias del Mesonero Mayor de Castilla", de la editorial Plaza y Janés, cuya primera edición es del año 1987, y del que tengo la suerte de tener en mi poder un ejemplar firmado por el mismo Cándido. Es una visión de la persona, pero también de la sociedad de su tiempo. Muy recomendable.

CONSUMO DE PAN EN LOS HOGARES ESPAÑOLES

Según se desprende de los últimos datos disponibles del Panel de Consumo del Ministerio de Medio Ambiente Y Medio Rural y Marino, el consumo alimentario de pan durante 2008 ha sido de 41 kilos por persona y año.

Aunque el consumo de pan ha disminuido en un kilo por persona y año desde 2002, actualmente este producto está presente en el 100% de los hogares casi todo el año, habiéndose incrementado la importancia de las "nuevas variedades", como es el pan industrial. Si bien la demanda de este producto disminuye levemente en los periodos estivales y de Navidad, se produce un incremento con respecto al mes anterior en enero, mayo y octubre, mientras se observa una disminución, con respecto al mes anterior, en abril, junio. Agosto y noviembre, sin que en principio se observe relación alguna con variaciones de precios medios. Estas variaciones se deben sobre todo, al pan freso/congelado normal, que es el que tiene una mayor importancia dentro del consumo de pan. En el resto de variedades el consumo es constante a lo largo del año.

Los hogares adultos y las parejas con hijos mayores son los que más lo consumen, sin embargo únicamente los hogares de adultos independientes han mantenido la misma demanda durante 2008 respecto a 2007. Los hogares de parejas con hijos medianos, aunque comen dos kilos por persona

Por debajo de la media española, han incrementado su demanda durante 2008. los riojanos son los más consumen pan, con 22 kilos más por persona y año que la media española, mientras que Levante, Madrid y Baleares son los que menos lo demandan, con una media de 10 kilos menos por persona y año que la media española.

En cuanto al lugar de compra, seis de cada diez kilos se adquieren en la tienda tradicional, que continua siendo la preferida. Sin embargo el estudio refleja que los canales dinámicos van ganando terreno a través del híper, súper y tiendas de descuento, creciendo especialmente el híper y discount. En relación con los precios medios, el súper destaca por estar por encima de la media, que durante 2008 se sitúa en 2,48 euros/Kg. El resto de canales mantienen sus precios por debajo de la media española, a excepción del híper, que se equipara a ella.

En lo que a mi percepción personal, y de comprador de pan habitual, es que la oferta de variedades en las tiendas ha crecido de forma importante. No estoy tan seguro que la calidad sea la más deseada. Compruebo que la demanda en aquellos establecimientos que cuidan su oferta, aunque sea de una forma moderada, tienen más visitas. Hay muchas visitas a las denominadas "boutique del pan". Y la diferencia de calidad de unas tiendas a otras es importante. Y aunque sea de una forma mucho más discreta, van tomando posición una serie de tiendas que sí que cuidan el producto. Los restaurantes cada vez están más atentos a ofrecer a los clientes diversidad de tipos de pan.

SLOW FISH EN GÉNOVA

Entre el 17 y el 20 de abril de celebra en Génova (Italia) el Slow Fish, organizado por Slow Food y la Región de Liguria. Este evento internacional es bienal y está totalmente dedicado al mundo de la pesca y a su problemática. En esta cuarta edición se instala un espacio con encanto: el nuevo pabellón de la Feria de Génova, que asoma directamente al mar y ha sido proyectado por el arquitecto Jean Nouvel.

En Slow Fish, a través de simposium, encuentros, laboratorios y degustaciones se habla de producción pesquera sostenible y consumo responsable en lo que respecta al mar y a los ecosistemas acuáticos. Uno de los atractivos de este evento es que un experto acompaña al público entre los mostradores del mercado, para descubrir y orientar sobre la enorme variedad de peces que habitan el mar, destacando aquellos que, pese a ser poco conocidos, resultan excelentes en la cocina. Los grupos están compuestos por un número limitado de personas que, además, reciben ideas de cómo cocinar lo comprado.

Según datos Ismea - Ac Nielsen del 2006, a nivel europeo, el pescado fresco y descongelado a granel representa la inmensa mayoría de la compra doméstica de productos pesqueros: el 52,9% en volumen y el 52,5% en valor. Seguidos a gran distancia por las conservas y semiconservas (20,1% - 19,8%) y el ultracongelado (15,3%).